{"id":4522,"date":"2021-10-07T11:51:52","date_gmt":"2021-10-07T09:51:52","guid":{"rendered":"https:\/\/greencelltechnologies.com\/proteinas-utilizar-todo-el-animal\/"},"modified":"2022-09-02T12:44:47","modified_gmt":"2022-09-02T10:44:47","slug":"proteinas-utilizar-todo-el-animal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/greencelltechnologies.com\/es\/proteinas-utilizar-todo-el-animal\/","title":{"rendered":"Prote\u00ednas: Utilizar todo el animal"},"content":{"rendered":"\n

Ahora existen herramientas para hacer m\u00e1s sostenible el uso de los animales como fuente de alimento.<\/strong><\/p>\n\n

(Por Wayne Labs – publicado originalmente en foodengineeringmag.com<\/a>)<\/p>\n\n

Ya en 2016, en esta columna, present\u00e9 una nueva tecnolog\u00eda destinada a reducir las verduras y las frutas -y especialmente las partes que normalmente se desechan- hasta el nivel molecular inclusive, para que nada se desperdicie. Roy Henderson, director general de Green Cell Technologies\u00ae (GCT\u00ae), y su director de investigaci\u00f3n y desarrollo, Jan Vlok, bautizaron esta nueva tecnolog\u00eda como \u00abDynamic Cellular Disruption\u00ae\u00bb (DCD\u00ae) y tecnolog\u00eda Disruptor\u00ae, y dise\u00f1aron y cofundaron la empresa en torno a ella.<\/p>\n\n

La pareja vio una necesidad real de este producto en algunas partes del mundo, donde los problemas clim\u00e1ticos y de suelo crean una escasez extrema de alimentos. En 2016, describ\u00ed esta tecnolog\u00eda como un m\u00e9todo \u00abpara ofrecer a los fabricantes de alimentos una forma compacta y econ\u00f3mica de procesar sus alimentos de forma m\u00e1s r\u00e1pida, reducir los residuos y mejorar la calidad nutricional\u00bb. El Disruptor puede tratar cualquier producto que sea fluido -h\u00famedo o semiseco (de 1 a 100.000 centipoise)- y puede descomponer el producto a nivel molecular, siendo la fibra insoluble inferior a 150 micras. Para ello, el dispositivo requiere algunos materiales de alta tecnolog\u00eda: juntas que pueden soportar presiones de hasta 900.000 psi y una nueva aleaci\u00f3n met\u00e1lica que supera a todos los dem\u00e1s materiales en la escala de dureza Rockwell\u00bb.<\/p>\n\n

Como la escasez de alimentos en todo el mundo no ha disminuido, Henderson se pregunt\u00f3 si esta tecnolog\u00eda podr\u00eda aplicarse a los productos c\u00e1rnicos y proteicos, es decir, utilizar todo -la propia carne, el cart\u00edlago, la piel, los tendones, etc.-, bueno, ya te haces una idea. Literalmente, no hay residuos, excepto los huesos, que pueden manipularse de la forma habitual, aunque tambi\u00e9n est\u00e1 trabajando en ello. Utilizando su m\u00e9todo patentado DCD en combinaci\u00f3n con su tecnolog\u00eda Disruptor, GCT ha trabajado con expertos de la industria para llevar a cabo ensayos con cortes de carne normalmente dif\u00edciles de procesar (incluyendo el 5\u00ba cuarto), pero que, sin embargo, contienen un alto valor nutricional y otros beneficios.<\/p>\n\n

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Roy Henderson, director general de Green Cell Technologies<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n

\u00abAl ser a nivel molecular, las emulsiones derivadas mediante la tecnolog\u00eda patentada de GCT tienen un tama\u00f1o de part\u00edcula consistente\u00bb, dice Henderson. \u00abDebido a la mayor superficie, la formaci\u00f3n del gel tambi\u00e9n tiene una din\u00e1mica diferente. Este gel tiene una mayor capacidad de crear enlaces cruzados y se une en un producto homog\u00e9neo que se mantiene mejor de lo que se ha hecho hasta ahora.\u00bb<\/p>\n\n

\u00abLas pieles de los animales (con pelo), los tendones, el cart\u00edlago, etc., cuando se deconstruyen, tienen un contenido excepcional de prote\u00ednas y son ricos en col\u00e1geno, y son a\u00fan m\u00e1s valiosos en su forma molecular\u00bb, a\u00f1ade Henderson. \u00abSe puede utilizar para la alimentaci\u00f3n humana o animal\u00bb.<\/p>\n\n

Le pregunt\u00e9 a Henderson qu\u00e9 ha hecho GCT desde 2016.<\/p>\n\n

FE:<\/strong> \u00bfCu\u00e1nto tiempo lleva experimentando\/investigando esta tecnolog\u00eda para aplicaciones c\u00e1rnicas\/proteicas? \u00bfQu\u00e9 obst\u00e1culos ha tenido que superar? <\/strong><\/p>\n\n

Henderson:<\/strong> Llevamos \u00abjugando\u00bb con este pensamiento de forma intermitente desde 2016; de hecho, el 3 de octubre de 2021 se cumplir\u00e1n cinco a\u00f1os. Empezamos por hipotetizar cu\u00e1l ser\u00eda el efecto si hici\u00e9ramos un DCD de esto o de aquello (realmente lanzamos algunos materiales extra\u00f1os en el Disruptor, como corazones, puntas de alas de pollo, sangre, p\u00e1ncreas, piel de pollo, narices de papas de pollo, pieles, pezu\u00f1as, pelo, etc. -no del todo, por supuesto, aunque tambi\u00e9n es posible). Al cabo de un a\u00f1o empezamos a ver que se abr\u00eda una v\u00eda que nos permit\u00eda revisar lo que se aceptaba convencionalmente en el tratamiento de ese tipo de material. <\/p>\n\n

Una vez que establecimos un punto de partida y de llegada, tuvimos que revisar la informaci\u00f3n que estudiamos y compararla con el resultado que producir\u00eda la tecnolog\u00eda DCD y Disruptor, que a menudo era una completa inc\u00f3gnita. Un ejemplo sencillo es la falta de capacidad anterior para procesar f\u00e1cilmente el cabello hasta la queratina, que es la prote\u00edna m\u00e1s bloqueada, pero ahora no, ya que la tecnolog\u00eda DCD y Disruptor lo hace posible. <\/p>\n\n

A medida que fuimos avanzando y aprendiendo por ensayo y error, pudimos elaborar un producto comestible real, lo que confirm\u00f3, en el caso de la legislaci\u00f3n sudafricana, que hab\u00eda un producto comercialmente viable y que el Disruptor puede suministrar m\u00e1s r\u00e1pidamente, dados los datos que hemos obtenido a lo largo de estos ensayos hasta la fecha. Seguimos realizando diversos ensayos en nuestro Centro de Excelencia de Ciudad del Cabo para clientes de todo el mundo y los resultados muestran de forma concluyente que la tecnolog\u00eda DCD y Disruptor son una excelente soluci\u00f3n comercial y sostenible para todo tipo de procesadores de carne. FE: \u00bfEn qu\u00e9 se diferencia este proceso del que se utiliza con las plantas o la fruta? <\/strong><\/p>\n\n

Henderson:<\/strong> No mucho, en realidad. La naturaleza de la carne puede necesitar una preparaci\u00f3n y un preprocesamiento diferentes, pero al final, estamos tomando un material de origen natural (en este caso, predominantemente derivados de la carne) y lo \u00abdesbaratamos\u00bb en una emulsi\u00f3n que se presta como ingrediente o f\u00f3rmula compleja para productos c\u00e1rnicos de consumo final procesados. <\/p>\n\n

De hecho, hemos procesado filetes de ternera y de cerdo y hemos hecho lo que s\u00f3lo puedo describir como una pasta de carne; en realidad, sab\u00eda muy bien y tiene una muy buena sensaci\u00f3n en la boca. Esto s\u00f3lo se hizo para ver cu\u00e1l ser\u00eda el resultado como parte de nuestra cartera de experiencias. Una de las aplicaciones de este ejercicio es la mejora de la \u00absalmuera\u00bb (que puede tener un nombre diferente en los distintos pa\u00edses o regiones), que es la pr\u00e1ctica de abultar la carne con una \u00absalmuera\u00bb (normalmente controlada por la legislaci\u00f3n en cuanto a lo que puede ir en una salmuera). <\/p>\n\n

Es posible que haya notado c\u00f3mo un corte de carne que est\u00e1 cocinando o asando pierde mucho volumen porque la salmuera efectivamente se cocina y la carne vuelve a su peso original o casi original. Si tomamos las partes de desecho de ese animal (seg\u00fan la legislaci\u00f3n regional aceptada) y las convertimos en una emulsi\u00f3n fina y las inyectamos (proceso de salmuera) en la carne, aumentar\u00e1 el rendimiento\/peso. Al cocinarse, no se cocinar\u00e1 m\u00e1s que el agua natural que se encuentra en la carne en primer lugar, sino que se formar\u00e1 una nueva carne.<\/p>\n\n

FE: Del <\/strong>\n v\u00eddeo<\/strong>\n<\/a>Parece que tiene equipo adicional para el proceso de la carne en comparaci\u00f3n con el proceso de las verduras\/frutas. \u00bfQu\u00e9 se necesita antes del proceso disruptivo? \u00bfEste equipo auxiliar est\u00e1 disponible en el mercado o lo ha dise\u00f1ado usted? <\/strong><\/p>\n\n

Henderson:<\/strong> Tenemos la obligaci\u00f3n de picar el material y a veces cortar un poco m\u00e1s fino antes de la DCD para ayudar al efecto del Disruptor. La mayor parte de los equipos auxiliares se encuentran en la estanter\u00eda, aunque preferimos asesorar a nuestros clientes en todo el proceso para que no afecte negativamente al resultado del Disruptor; nuestro ingeniero de procesamiento en plantilla vale su peso en oro para este prop\u00f3sito, ahorrando a nuestros clientes tiempo, esfuerzo y, por supuesto, dinero. <\/p>\n\n

Sin embargo, tambi\u00e9n estamos en el dise\u00f1o y desarrollo final de un novedoso equipo de preprocesamiento \u00f3seo, que es emocionante y nos mantiene ocupados en la actualidad.<\/p>\n\n

FE: \u00bfSeparar\u00eda el producto prote\u00ednico\/carne resultante en partes constituyentes -por ejemplo, grasa, prote\u00edna, etc.? <\/strong><\/p>\n\n

Henderson: <\/strong>Depende de lo que quiera el cliente y de c\u00f3mo nos dirija, si hacemos ensayos o fabricamos por encargo. Nuestro modelo de negocio consiste en conceder licencias de nuestra tecnolog\u00eda a los clientes para que la utilicen para sus propios fines. Dicho esto, las emulsiones c\u00e1rnicas producidas por el DCD y el Disruptor pueden separarse si es necesario y se utilizan los procesos correctos; aunque, si por nosotros fuera, nos gustar\u00eda que se comercializaran productos c\u00e1rnicos deconstruidos enteros para los consumidores que les proporcionaran una excelente nutrici\u00f3n. El sabor, por supuesto, depender\u00e1 del fabricante y de su paquete de especias preferido. <\/p>\n\n

Por supuesto, podemos extraer f\u00e1cilmente componentes como amino\u00e1cidos o col\u00e1geno, etc., de las emulsiones resultantes, lo que a\u00f1ade m\u00e1s valor al material de origen, y ahora puede beneficiarse de varias formas rentables y utilizables.<\/p>\n\n

FE: \u00bfQu\u00e9 aplicaciones alimentarias ser\u00edan posibles? <\/strong><\/p>\n\n

Henderson:<\/strong> Existen numerosas aplicaciones con esta tecnolog\u00eda como: carnes procesadas como salchichas rusas y de Viena, etc., polonias, jamones prensados, Spam o bully beef en lata, salsas de carne para tartas, conservas, etc., aglutinantes, sustitutos de la grasa, piezas de exposici\u00f3n para carnes procesadas, emulsiones finas para salmueras\/embutidos, fertilizantes, extracci\u00f3n de qu\u00edmica espec\u00edfica, sustituci\u00f3n de plantas de render para la alimentaci\u00f3n animal, ingredientes aglutinantes y funcionales. <\/p>\n\n

Nuestra visi\u00f3n estrat\u00e9gica es ayudar a los procesadores de carne y, en \u00faltima instancia, al impacto medioambiental y contribuir al avance hacia el cero neto, permitiendo la producci\u00f3n de m\u00e1s alimentos humanos y animales con los cultivos e insumos que ya tiene el planeta, lo que es eminentemente posible siendo m\u00e1s eficaces y eficientes en nuestro procesamiento. <\/p>\n\n

Tambi\u00e9n tenemos la vista puesta en la creaci\u00f3n de futuros productos que sean h\u00edbridos de fuentes c\u00e1rnicas y vegetales, lo que tambi\u00e9n ayudar\u00e1 a la transici\u00f3n hacia productos fuertes basados en plantas como fuente de prote\u00ednas. Por lo tanto, estamos apoyando eficazmente a todas las industrias relacionadas, especialmente a medida que las preferencias de los consumidores cambian hacia los alimentos de origen vegetal y los mercados derivados en las pr\u00f3ximas d\u00e9cadas.<\/p>\n\n

FE: Si hubiera un problema con la longevidad del producto (debido a las bacterias), ciertamente se podr\u00eda pasar por un <\/strong>\n proceso HPP<\/strong>\n<\/a>. \u00bfCorrecto? Hyperbaric tiene ahora un proceso de l\u00edquidos a granel. <\/strong><\/p>\n\n

Henderson: <\/strong>La HPP es una gran soluci\u00f3n en el envase, pero no ayuda en los problemas de TMA (actividad microbiana total) en el proceso de fabricaci\u00f3n, donde se producen las p\u00e9rdidas. Adem\u00e1s, las tecnolog\u00edas DCD y Disruptor promueven la limpieza y la estabilidad de la TMA al matar las bacterias dentro del proceso, lo que significa que los productos pueden producirse sin necesidad de un paso adicional de eliminaci\u00f3n como la HPP. Puede que esto no sea lo que el mercado de la HPP quiera o\u00edr, pero sin el requisito de la HPP, el coste de la cadena de valor se reduce y se puede ofrecer al consumidor un producto m\u00e1s barato.<\/p>\n\n

Las pruebas de laboratorio confirman la eficacia de la eliminaci\u00f3n de las bacterias mediante el proceso DCD\/Disruptor. Los ensayos se llevaron a cabo en el Centro de Excelencia de GCT en Ciudad del Cabo (Sud\u00e1frica) y se realizaron con tendones de cerdo en el primer ensayo y con tendones y cortezas de cerdo juntos en el siguiente.<\/p>\n\n