Proteínas: Utilizar todo el animal

Ahora existen herramientas para hacer más sostenible el uso de los animales como fuente de alimento.

(Por Wayne Labs – publicado originalmente en foodengineeringmag.com)

Ya en 2016, en esta columna, presenté una nueva tecnología destinada a reducir las verduras y las frutas -y especialmente las partes que normalmente se desechan- hasta el nivel molecular inclusive, para que nada se desperdicie. Roy Henderson, director general de Green Cell Technologies® (GCT®), y su director de investigación y desarrollo, Jan Vlok, bautizaron esta nueva tecnología como «Dynamic Cellular Disruption®» (DCD®) y tecnología Disruptor®, y diseñaron y cofundaron la empresa en torno a ella.

La pareja vio una necesidad real de este producto en algunas partes del mundo, donde los problemas climáticos y de suelo crean una escasez extrema de alimentos. En 2016, describí esta tecnología como un método «para ofrecer a los fabricantes de alimentos una forma compacta y económica de procesar sus alimentos de forma más rápida, reducir los residuos y mejorar la calidad nutricional». El Disruptor puede tratar cualquier producto que sea fluido -húmedo o semiseco (de 1 a 100.000 centipoise)- y puede descomponer el producto a nivel molecular, siendo la fibra insoluble inferior a 150 micras. Para ello, el dispositivo requiere algunos materiales de alta tecnología: juntas que pueden soportar presiones de hasta 900.000 psi y una nueva aleación metálica que supera a todos los demás materiales en la escala de dureza Rockwell».

Como la escasez de alimentos en todo el mundo no ha disminuido, Henderson se preguntó si esta tecnología podría aplicarse a los productos cárnicos y proteicos, es decir, utilizar todo -la propia carne, el cartílago, la piel, los tendones, etc.-, bueno, ya te haces una idea. Literalmente, no hay residuos, excepto los huesos, que pueden manipularse de la forma habitual, aunque también está trabajando en ello. Utilizando su método patentado DCD en combinación con su tecnología Disruptor, GCT ha trabajado con expertos de la industria para llevar a cabo ensayos con cortes de carne normalmente difíciles de procesar (incluyendo el 5º cuarto), pero que, sin embargo, contienen un alto valor nutricional y otros beneficios.

«Al ser a nivel molecular, las emulsiones derivadas mediante la tecnología patentada de GCT tienen un tamaño de partícula consistente», dice Henderson. «Debido a la mayor superficie, la formación del gel también tiene una dinámica diferente. Este gel tiene una mayor capacidad de crear enlaces cruzados y se une en un producto homogéneo que se mantiene mejor de lo que se ha hecho hasta ahora.»

«Las pieles de los animales (con pelo), los tendones, el cartílago, etc., cuando se deconstruyen, tienen un contenido excepcional de proteínas y son ricos en colágeno, y son aún más valiosos en su forma molecular», añade Henderson. «Se puede utilizar para la alimentación humana o animal».

Le pregunté a Henderson qué ha hecho GCT desde 2016.

FE: ¿Cuánto tiempo lleva experimentando/investigando esta tecnología para aplicaciones cárnicas/proteicas? ¿Qué obstáculos ha tenido que superar?

Henderson: Llevamos «jugando» con este pensamiento de forma intermitente desde 2016; de hecho, el 3 de octubre de 2021 se cumplirán cinco años. Empezamos por hipotetizar cuál sería el efecto si hiciéramos un DCD de esto o de aquello (realmente lanzamos algunos materiales extraños en el Disruptor, como corazones, puntas de alas de pollo, sangre, páncreas, piel de pollo, narices de papas de pollo, pieles, pezuñas, pelo, etc. -no del todo, por supuesto, aunque también es posible). Al cabo de un año empezamos a ver que se abría una vía que nos permitía revisar lo que se aceptaba convencionalmente en el tratamiento de ese tipo de material.

Una vez que establecimos un punto de partida y de llegada, tuvimos que revisar la información que estudiamos y compararla con el resultado que produciría la tecnología DCD y Disruptor, que a menudo era una completa incógnita. Un ejemplo sencillo es la falta de capacidad anterior para procesar fácilmente el cabello hasta la queratina, que es la proteína más bloqueada, pero ahora no, ya que la tecnología DCD y Disruptor lo hace posible.

A medida que fuimos avanzando y aprendiendo por ensayo y error, pudimos elaborar un producto comestible real, lo que confirmó, en el caso de la legislación sudafricana, que había un producto comercialmente viable y que el Disruptor puede suministrar más rápidamente, dados los datos que hemos obtenido a lo largo de estos ensayos hasta la fecha. Seguimos realizando diversos ensayos en nuestro Centro de Excelencia de Ciudad del Cabo para clientes de todo el mundo y los resultados muestran de forma concluyente que la tecnología DCD y Disruptor son una excelente solución comercial y sostenible para todo tipo de procesadores de carne. FE: ¿En qué se diferencia este proceso del que se utiliza con las plantas o la fruta?

Henderson: No mucho, en realidad. La naturaleza de la carne puede necesitar una preparación y un preprocesamiento diferentes, pero al final, estamos tomando un material de origen natural (en este caso, predominantemente derivados de la carne) y lo «desbaratamos» en una emulsión que se presta como ingrediente o fórmula compleja para productos cárnicos de consumo final procesados.

De hecho, hemos procesado filetes de ternera y de cerdo y hemos hecho lo que sólo puedo describir como una pasta de carne; en realidad, sabía muy bien y tiene una muy buena sensación en la boca. Esto sólo se hizo para ver cuál sería el resultado como parte de nuestra cartera de experiencias. Una de las aplicaciones de este ejercicio es la mejora de la «salmuera» (que puede tener un nombre diferente en los distintos países o regiones), que es la práctica de abultar la carne con una «salmuera» (normalmente controlada por la legislación en cuanto a lo que puede ir en una salmuera).

Es posible que haya notado cómo un corte de carne que está cocinando o asando pierde mucho volumen porque la salmuera efectivamente se cocina y la carne vuelve a su peso original o casi original. Si tomamos las partes de desecho de ese animal (según la legislación regional aceptada) y las convertimos en una emulsión fina y las inyectamos (proceso de salmuera) en la carne, aumentará el rendimiento/peso. Al cocinarse, no se cocinará más que el agua natural que se encuentra en la carne en primer lugar, sino que se formará una nueva carne.

FE: Del vídeo Parece que tiene equipo adicional para el proceso de la carne en comparación con el proceso de las verduras/frutas. ¿Qué se necesita antes del proceso disruptivo? ¿Este equipo auxiliar está disponible en el mercado o lo ha diseñado usted?

Henderson: Tenemos la obligación de picar el material y a veces cortar un poco más fino antes de la DCD para ayudar al efecto del Disruptor. La mayor parte de los equipos auxiliares se encuentran en la estantería, aunque preferimos asesorar a nuestros clientes en todo el proceso para que no afecte negativamente al resultado del Disruptor; nuestro ingeniero de procesamiento en plantilla vale su peso en oro para este propósito, ahorrando a nuestros clientes tiempo, esfuerzo y, por supuesto, dinero.

Sin embargo, también estamos en el diseño y desarrollo final de un novedoso equipo de preprocesamiento óseo, que es emocionante y nos mantiene ocupados en la actualidad.

FE: ¿Separaría el producto proteínico/carne resultante en partes constituyentes -por ejemplo, grasa, proteína, etc.?

Henderson: Depende de lo que quiera el cliente y de cómo nos dirija, si hacemos ensayos o fabricamos por encargo. Nuestro modelo de negocio consiste en conceder licencias de nuestra tecnología a los clientes para que la utilicen para sus propios fines. Dicho esto, las emulsiones cárnicas producidas por el DCD y el Disruptor pueden separarse si es necesario y se utilizan los procesos correctos; aunque, si por nosotros fuera, nos gustaría que se comercializaran productos cárnicos deconstruidos enteros para los consumidores que les proporcionaran una excelente nutrición. El sabor, por supuesto, dependerá del fabricante y de su paquete de especias preferido.

Por supuesto, podemos extraer fácilmente componentes como aminoácidos o colágeno, etc., de las emulsiones resultantes, lo que añade más valor al material de origen, y ahora puede beneficiarse de varias formas rentables y utilizables.

FE: ¿Qué aplicaciones alimentarias serían posibles?

Henderson: Existen numerosas aplicaciones con esta tecnología como: carnes procesadas como salchichas rusas y de Viena, etc., polonias, jamones prensados, Spam o bully beef en lata, salsas de carne para tartas, conservas, etc., aglutinantes, sustitutos de la grasa, piezas de exposición para carnes procesadas, emulsiones finas para salmueras/embutidos, fertilizantes, extracción de química específica, sustitución de plantas de render para la alimentación animal, ingredientes aglutinantes y funcionales.

Nuestra visión estratégica es ayudar a los procesadores de carne y, en última instancia, al impacto medioambiental y contribuir al avance hacia el cero neto, permitiendo la producción de más alimentos humanos y animales con los cultivos e insumos que ya tiene el planeta, lo que es eminentemente posible siendo más eficaces y eficientes en nuestro procesamiento.

También tenemos la vista puesta en la creación de futuros productos que sean híbridos de fuentes cárnicas y vegetales, lo que también ayudará a la transición hacia productos fuertes basados en plantas como fuente de proteínas. Por lo tanto, estamos apoyando eficazmente a todas las industrias relacionadas, especialmente a medida que las preferencias de los consumidores cambian hacia los alimentos de origen vegetal y los mercados derivados en las próximas décadas.

FE: Si hubiera un problema con la longevidad del producto (debido a las bacterias), ciertamente se podría pasar por un proceso HPP . ¿Correcto? Hyperbaric tiene ahora un proceso de líquidos a granel.

Henderson: La HPP es una gran solución en el envase, pero no ayuda en los problemas de TMA (actividad microbiana total) en el proceso de fabricación, donde se producen las pérdidas. Además, las tecnologías DCD y Disruptor promueven la limpieza y la estabilidad de la TMA al matar las bacterias dentro del proceso, lo que significa que los productos pueden producirse sin necesidad de un paso adicional de eliminación como la HPP. Puede que esto no sea lo que el mercado de la HPP quiera oír, pero sin el requisito de la HPP, el coste de la cadena de valor se reduce y se puede ofrecer al consumidor un producto más barato.

Las pruebas de laboratorio confirman la eficacia de la eliminación de las bacterias mediante el proceso DCD/Disruptor. Los ensayos se llevaron a cabo en el Centro de Excelencia de GCT en Ciudad del Cabo (Sudáfrica) y se realizaron con tendones de cerdo en el primer ensayo y con tendones y cortezas de cerdo juntos en el siguiente.

• Las emulsiones DCD se enviaron a laboratorios independientes reconocidos internacionalmente para su análisis (ensayos disponibles a petición).
• Los resultados demuestran de forma concluyente que la TMA se reduce enormemente hasta el «no crecimiento» cuando se utiliza la DCD.
• GCT puede concluir que la DCD prolonga la vida útil de la cadena de frío de las emulsiones de carne procesada que aún no se encuentran en un producto final en un 2700% o 2300% para los dos ensayos, respectivamente.

FE: ¿Tiene algún posible cliente interesado en esta tecnología desde el punto de vista alimentario? ¿Nutracéuticos?

Henderson: Sí, lo hacemos, aunque no podemos revelar los detalles exactos ahora debido a los acuerdos de confidencialidad, pero estamos muy cerca de finalizar los pedidos para Zambia, Botsuana, Sudáfrica y Tanzania, y actualmente estamos comprometidos con México y Australia.

FE: Puedo ver cómo la industria de los alimentos para mascotas podría beneficiarse de esta tecnología. ¿Podría simplificar el renderizado para crear insumos para la alimentación de mascotas? ¿Qué te parece?

Henderson: No sólo simplificará la prestación, sino que anulará su necesidad. Hoy en día, todos los cortes o partes de la canal que no se pueden procesar o utilizar se hierven hasta quedar irreconocibles y luego se transforman en alimentos para animales. Podemos tomar ese mismo material de partida y desmenuzarlo para convertirlo en pellets para animales y otros formatos alimentarios. El DCD contribuirá de forma significativa a los objetivos de red cero y reducirá los costes de energía al eliminar la necesidad de hervir nada, lo que supondrá una gran ayuda para el medio ambiente. Además, el proceso de ebullición mata la mayor parte de las bondades y, con la tecnología DCD y Disruptor, se consigue una mejor nutrición junto con un mayor rendimiento, lo que de nuevo es muy positivo.

FE: ¿Cómo se trabaja con clientes de distintos países con diferentes normativas?

Henderson: Nos dirigimos a los clientes y, en el caso de la carne, está muy condicionado por la legislación regional; es decir, lo que está permitido en China no es lo mismo que en EE.UU. y Australia, etc. Por lo tanto, trabajaremos con el cliente para llevar a cabo pruebas con los materiales de su elección para producir productos cárnicos legalmente aprobados, a partir de entonces, una vez que han comprado un Disruptor, estamos en el sitio para configurarlo de acuerdo a sus necesidades y estamos a la mano con el asesoramiento y la asistencia cuando sea necesario. Es una tecnología sorprendentemente fácil de usar.

Estudio de caso: Actualmente estamos trabajando con un cliente de otro país que se centra únicamente en qué hacer con sus pieles, sangre, tendones, etc. Podemos fabricar el producto de acuerdo con las normas de ese país.

La ventaja de la DCD es que estas partes no serán detectables organolépticamente, y sólo contribuyen a la composición proteínica/química y al sabor del producto y a la capacidad de unión/funcionalidad del producto final procesado. De este modo, se empieza a limpiar las etiquetas, ya que se puede reducir la necesidad de añadir tantos agentes de procesamiento/químicos y agentes de funcionalidad.

FE: ¿Todo este proceso está disponible pronto o ahora?

Henderson: Si pidieras un sistema hoy, podríamos ponerlo en marcha in situ en un plazo de entre cinco y siete meses (cuatro meses para construirlo y dos meses para enviarlo (depende del calendario), aunque COVID tiene su propio efecto en los plazos).

FE: ¿Algún otro comentario? ¿Qué ve en el futuro?

Henderson: Sólo con mirar las plantas de extracción de grasas, que son una enorme carga para los actores de la industria cárnica y a menudo funcionan con pérdidas, y que son excesivamente ávidas de energía, podrían ser reemplazadas literalmente de la noche a la mañana con un resultado muy nutritivo de alimentos para animales/mascotas. El imperativo de la red cero en esta industria está aquí ahora, no hay que esperar a 2050.

La famosa canción de David Bowie, «Space Oddity«, quizá ya no sea tan ciencia ficción, sino un hecho científico: tómese su pastilla de proteínas y póngase el casco, Mayor Tom. La tecnología DCD y Disruptor es la que facilitará el cambio a esa «píldora de proteínas» y posiblemente ralentizará la carrera al espacio por miedo a que la tierra deje de ser una «balsa salvavidas». A pesar de esto, la tecnología DCD y Disruptor puede, por supuesto, proporcionar a los nuevos viajeros espaciales comida espacial, y tenemos algunas ideas realmente buenas aquí también.

(Este artículo se publicó originalmente en foodengineeringmag.com)